Tuba

La tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentación de la savia del tallo de varias especies de palma, principalmente de la palma de coco. La savia recién obtenida es de color pardo; pero en cuanto comienzan a desarrollarse los microorganismos en ella se clarifican adquiriendo un color blanco.

.....La bebida lista para consumirse es dulce, algo viscosa, de color blanco, muy efervescente y ligeramente alcohólica, por lo que es utilizada como una bebida refrescante por los mestizos de las costas occidentales de México, particularmente en los estados de Guerrero y Colima.

.....La tuba es una bebida cuyo nombre y forma de preparación fueron introducidos en México desde las Filipinas. Debido a algunas de las sus características, tales como color, viscosidad y olor y sabor, puede ser considerada como una bebida semejante al pulque y, al igual que éste último, puede ser preparada con diversos vegetales, principalmente frutas.

.....Recién fermentada, es una bebida refrescante; y después de la fermentación sirve para hacer vinagre o aguardiente. La tuba se consume regularmente en otras partes del mundo como Ghana, Filipinas, Malasia y Sudáfrica y se produce a nivel industrial.

POZOL

Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Es un producto alimenticio de origen maya, preparado por a partir de la fermentación de la masa de maíz, que, disuelta en agua, es consumida cruda por varios grupos étnicos del sur y sureste de México. Esta bebida es ingerida durante las jornadas de trabajo, la comida o a cualquier hora del día como una bebida refrescante y constituye un alimento básico, en especial para aquellos que lo consumen como alimento único, por lo menos en determinados momentos o circunstancias.

.....Debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozol son utilizadas por diversos grupos como provisiones para sus largas travesías a través de la selva. Además de su uso como alimento, esta bebida ha sido empleada con fines medicinales y ceremoniales y se ha recabado información sobre estos temas desde la época colonial. En el pasado las bolas de pozol eran utilizadas por los mayas como cataplasma, así como para prevenir o curar infecciones superficiales y las heridas.

.....Actualmente los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel de abeja para bajar las fiebres y controlar la diarrea y otros padecimientos intestinales, de manera semejante al uso que hacen otras personas de medicamentos o alimentos que contienen levaduras y lacto bacilos. El pozol también ha tenido una gran importancia ceremonial, ya que desde tiempos prehispánicos se usaba como ofrenda en diversas festividades mayas relacionadas con el cultivo y la cosecha del maíz.

.....Este alimento es preparado ya sea en forma doméstica, para el consumo de la misma familia que lo hace; o en escala semi-comercial para ser vendido en el mercado. En Honduras y Nicaragua el pozol es una bebida hecha con maíz, leche, azúcar y agua. En Costa Rica se le llama pozol a una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo.

Tibicos

Los tibicos son masas gelatinosas, compactas, de color blanquecino o amarillento de forma irregular y de tamaño variable. Los tibicos están constituidos principalmente por agua y una asociación de bacterias y levaduras. Aunque no se sabe con certeza el origen inicial de los tibicos, se ha dicho que son originarios de México, se les describe como granos de arroz cocidos a los que primero se les denominó tibi y que después fueron denominados tibicos.

.....Popularmente se les conoce como algas marinas, búlgaros de agua o como granillo (este último nombre proviene de Oaxaca) y son generalmente utilizados a nivel doméstico, tanto en nuestro país como en Inglaterra y Suiza, para producir una bebida refrescante de bajo contenido alcohólico.

.....En México el uso de los tibicos se ha incrementado notablemente durante los últimos años, debido primordialmente a su utilización en la elaboración de tepache de tibico (que, según la sabiduría popular, sirve para bajar de peso) y vinagre de tibico. En Europa se emplea para preparar una bebida denominada tibi, que se obtiene por fermentación de un líquido azucarado al que se añaden dátiles, higos, limón, pasas y raíces de jengibre.

Colonche

COLONCHE

Aparentemente, el origen de la palabra colonche es desconocido, aunque probablemente proceda del castellano. Los nahuas designaban al colonche con el nombre de nochoctli, que significa vino de cacto, y usaban el nombre metoctli para el pulque que quiere decir vino de maguey. El colonche es una bebida que se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales. Es una bebida autóctona bastante antigua: que se estima tiene por lo menos 2 mil años, al igual que el pulque.

.....Es muy apreciada por algunos grupos indígenas de las regiones áridas del noroeste de México. Su elaboración esta está supeditada a la época del año en que los nopales producen frutos y, como en el caso del pulque, la cantidad ingerida varía entre los consumidores habituales.

.....Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico. En la actualidad, el procedimiento para preparar el colonche es esencialmente el mismo que se ha seguido por siglos y la labor es realizada principalmente por las mujeres. La fermentación del jugo de tuna, ya cocido y frío, se lleva a cabo espontáneamente o es promovida mediante la adición de colonche viejo.

Tesgüino
 

Como la mayoría de los fermentados tradicionales de nuestro país, la palabra tesgüino es de origen náhuatl. Viene de tecuin: que puede traducirse como latir. También es conocida como tecuín o tecuino y es una bebida fermentada hecha de maíz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y es consumida por grupos étnicos del norte y noroeste de México.

.....Es una de las bebidas preferidas en las celebraciones familiares, religiosas y deportivas y en las llamadas tesgüinadas que son los eventos más importantes en la vida de algunos grupos indígenas como los tarahumaras, en los que se toman decisiones políticas o económicas, o con lo que se remunera el trabajo comunitario.

.....Diluida con agua esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituye un complemento importante de su dieta. Los procedimientos para elaborar tesgüino varían entre grupos étnicos, por lo que puede considerarse que existen varias modalidades de tesgüino, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los productos vegetales utilizados en su elaboración.

.....Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos, granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El más común, sin embargo, es el tesgüino que se hace con granos de maíz germinados.

.....En algunos de los estados el país, donde los grupos indígenas preparan tesgüino, la población mestiza elabora una modalidad de dicha bebida, denominada tejuino. Esta es una bebida refrescante preparada con nixtamal o con granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo. Es una bebida con bajo contenido alcohólico que es consumida como refresco, alimento o diurético, y a la que frecuentemente se le adiciona sal, nieve y jugo de limón.

 PULQUE

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.

Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del paí

Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitácea, y depositado en un recipiente llamado "odre", que en la antigüedad era un cuero de cabra u oveja curtido]] de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha hasta durante dos meses.

Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.

El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey[ o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.

El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.

En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.

 TEPACHE

El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países del centro y sur de América, se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la fermentación varias tipos de fruta (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días.

La palabra tepache procede del náhuatl “tepiatl”, que significa bebida de maíz, ya que como se dijo era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.

Es una de las bebidas fermentadas más populares de México, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los mayas.

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación, estos vinagres son de aromas y sabores muy distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que provienen.

ALTBIER

La Altbier (se suele abreviar a como Alt) es un tipo oscuro de cerveza de alta fermentación, proviente de Düsseldorf y la región de Niederrhein en Alemania. El nombre Altbier, que significa literalmente cerveza vieja, se refiere al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y malta oscura). Hasta los años 50, la Alt también fue llamada Düssel (de Düsseldorf), pero puesto que no es una denominación de origenKölsch es otra de las pocas cervezas alemanas de alta fermentación que se produce exclusivamente en Colonia y que es una de las únicas cervezas del mundo que disfrute de una denominación de origen. protegida, la Altbier se puede también producir fuera de la región 

Hidromiel

Un vaso de hidromiel.

El hidromiel es una bebida alcohólica fermentada a base de miel y agua. Consumida desde la antigüedad, esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá (compuesto entre el 1700 y el 1100 a. C.), uno de los libros sagrados del Vedismo. En la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los romanos la llamaron «aqua mulsum», aunque esta versión era más bien vino de uva endulzado.^[1]

Posiblemente es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigüedad. En Europa, la hicieron y consumieron los griegos, celtas, sajones y vikingos. Según la mitología nórdica, el hidromiel es el único alimento del dios Odín.^[2]

Existía la tradición de que las parejas recién casadas tomasen durante un ciclo lunar después de la boda este brebaje para conseguir hijo varón. De ahí proviene la tradición actual de «Luna de miel» (Data del siglo XVI aproximadamente).^{[cita requerida]}

Se suele usar mucho en los relatos fantásticos como El hobbit, Harry Potter, y Canción de Hielo y Fuego, y Las Crónicas de Narnia